2022/01/05 仕込み 室温は大体17度くらい
さて今日は仕込み水の温度と熟成に注視してやるよ👍使う粉は先週に引き続きE65と南のめぐみ。
仕込みに使う水温をこんな感じで温めてから使用。
e65 15 →40.3
南のめぐみ 15.3 39.9
どっちも電子レンジに６００w50秒くらい。
いつものように軽く捏ねて冷蔵庫へ。
2022/01/06
パンチ1回目。さて、様子はどうかな。
１枚目→取り出し直後、上が南の恵み、下がE65。E65の方はいい気もするけど、ちょっと膨らみが甘い気がしたので室温で様子見する
2枚目→３時間くらい置いた e65はもういいかなと思ったのでパンチして冷蔵庫へ
南の恵みはもうすこしおくか
3枚目→南のめぐみだけトータル５時間くらい置いた。もういいかな。朝のに比べると結構膨らんだ。パンチして冷蔵庫へ。冬場は冷蔵庫はあかんのかな🤔
2022/01/07
さて、パンチ2回目、今日の様子
1枚目 取り出し直後、上が南のめぐみ、下がE65。E65はいい感じだと思うのでパンチして冷蔵庫へ。南のめぐみは室温で様子見
2枚目 ２時間くらい置いた。いい感じに膨らんだのでパンチして冷蔵庫へ。
どちらも、生地がツルッとモチっと育った感。
2022/01/08
いよいよ焼成。発酵40度45分位、焼成25分。一応成形も確認し直してトライ（結構おざなりになってる箇所あって見直して良かった）
焼き上がりはこんな感じ。
（※今回もTwitterに投稿するつもりだったのにこっちに写真載せたら投稿するの忘れた😅）
今回もとじ目が甘かったか、下の方から割れてしまった😅クッペ風に成形した方はやっぱり若干広がる。電子レンジの発酵機能使ってるんだけど、下段にしてた第二陣の方が顕著に広がった。なんでや🤔
今日のパン祭りの様子はこんな
今日のお供はウィンナー炒めだよ。
味の方は概ねいい感じなんだよね。南のめぐみの方は外がパリッとして中がふんわりもっちり。E65はパリッとサクッとな感じで。夫さん曰く「こっち（南のめぐみ）の方は、仄かにイーストのいい香りがした。。すごくパンぽい。。」パンぽい🤔（またでたよw一応どっちもパンやぞ😆）
2022/01/09
ぱんまつ2日目、昨日のパンをトーストして食べるよー。
早速断面
（今日からスマホ新しくなったので画像が良くなったかも）
上が南のめぐみ、下がE65。やっぱり下側の伸びが良くないー。（これが我が家の限界かもしれないが他にもできることは追々やってみようとは思う）どちらも上の方が割といい感じやん👍
今日のお供はニンジンのポタージュとハムエッグ。
外のパリっと香ばしい感じとか、E65の歯切れの良さとか南のめぐみの中のもっちり感とか、パンとしての完成度は上がった気がする。冬はやっぱり仕込み水の温度大事ぽいね。
ただ、夫さんが「こっち（南のめぐみ）の方、イーストの発酵臭が強い気がするなーパンぽいっちゃパンぽい🤔お店のパンより若干香り強め🤔」って言ってて（この違い自分はあんまりよくわからんくて、どれのことかなぁってなってる（笑）夫さんの特技発見（笑））、なんでやー？？条件同じのはずなのにって思って、思い出した！！
南のめぐみの方、E６５より室温で追加で発酵させたからそこか！！と思い至った。E65の方はそうでもないっぽいってことは2回目の方はより余計だったのかも。この辺難しいなー🤔
あと、プチクッペ風に成形した方が第二陣で広がりがちなのも気になる。。。レンジ発酵の時、下段は温かくなりすぎて過発酵気味になるとか？
その辺も改良の余地あるかも。
丁度、やさいのひさんが長時間発酵＆熟成パンを作っておられた。
フランスパン風のところでオーブンシートで包んで2次発酵させてるの布取りの代わりかなぁ。。。これやってみようか。。。
それからどこで見かけたのか失念したけど、クープから上手く割れたり割れなかったりみたいなのは、成形時の生地のまとめ方（層？作り方？）とクープの入れ方にも関係するってのも見かけてなるほどそう言うのもあるのか。ってなった。
あと、冷蔵庫発酵させる時も、冷蔵庫入れる前の生地の温度って大切って記事もどこかでチラ見したので、次回はとりあえず、仕込み水の温度を少し下げてみる（30度くらいでいいのかなぁ多分）のと冷蔵庫に入れる前に少ーし室温においてイーストを若干活性化させるを目論んでみるのと２次発酵の温度少し下げて途中で上段と下段を入れ替えてみるかな。
あと成形ももう少し気をつける。前回見直したけど結構忘れてるところ多かった。。反省。。。
超絶不器用で鈍臭いので上手くできる気がしなくて避けてるけど天板を余熱するてのにもそのうち挑戦しなきゃなのかなぁ。。。（あつあつの天板に２次発酵済みの生地をオーブンシートごと滑らせるように配置するってのができる気がしないのだ😅）
パン作り奥が深い。。。でも楽しい。。
今日の粉
フランスパン専用粉 E65 （準強力粉）
南のめぐみ（強力粉）
