2022/01/13 仕込み（室温 大体18度くらい）
今日も週末のパン祭りのために仕込みを開始しますよ〜〜。今回の粉は先週に引き続き、南のめぐみとE65。
今日も仕込み水温を上げてから使用。（前回は少し熱すぎたかも？と思ったので若干低めにしてみる）
南のめぐみ 17.8→30.2
E65 17.1→32.5
どちらも電子レンジで30秒くらい
水量は最近70BPでやってたけど、それだと生地が硬くてパンチ入れるのに結構手間取った結果、作業自体が結構いい加減になってきてる気がしたので、やりやすいように水75BP にしてみる。
生地の温度が均一になってイーストが落ち着いて（笑）活性化できるかなと思って、軽く捏ねた後に室温で20分置いて、再度軽く捏ねてから冷蔵庫熟成へ。20分後の捏ね感はe65の方はすごく滑らかになった感。南のめぐみの方も多少の変化はあったけどまだ若干ベタっとくっつく感じ。粉の個性なのかは知識不足でちょっと判断がつかない😅
冷蔵庫入れる直前
上がe65、下が南のめぐみ
2022/01/13
パンチ1回め。（前日冷蔵庫入れてから多分22時間くらい）
さてどうなったかな。
おー！いい感じ！
上がe65下が南のめぐみ
パンチして再び冷蔵庫へ。最近色々パン作り動画見直しててパンチもかなりいい加減になってたなと思ったので、やさいのひさんの「引っ張って畳む」とか完全感覚ベイカーさんの「下から上へ生地を持ってくる、グルテンの流れを阻害しないように50回くらい」を意識して丁寧に。
2022/01/14
パンチ二回目。多分丸一日くらい経ったと思う。
さて、今日の状態、、、、
おー！昨日と同じくらいかな。良いね安定してる感じがする。
上がe65下が南のめぐみ。
丁寧めにパンチして再び冷蔵庫へ。
今回は結構上手く行ってる気がする！！明日の焼成楽しみ！
2022/01/15
はい、どきわくで焼成前の生地の状態を確認
冷蔵庫入れてから18時間くらいかな？
上がe65下が南のめぐみ
南のめぐみの方、若干膨らみ甘い？とか思ったりもしたけとそこまででもないか？🤔？
このまま成形して焼いていくよ👍
今日は成形にも気をつける。中に芯を作る、生地の層を作る。。。を意識した。
発酵は電子レンジ（発酵機能）で、40度20分→上下入れ替え→35度20分。焼成は大体25分。
焼き上がりはこんな感じ
これは！！また脇の方が割れたりとかあるけど結構イイ感じでは？！🙌
ここ最近の中ではかなり上出来な部類👍
あれこれ考察は後にして今日のパン祭りの様子はこんな
奥に映り込んでる謎のローストチキンみたいなのは猫（笑）
昨日のお供はウィンナーと舞茸のアヒージョ風。
焼き上がりもとても良い感じ。最近お水増やすと結構べちゃっとした感じになりがちだったけど今日はそこまででもなく👌
夫さんにも聞いてみたけど「どっちも美味いね👌あ、でもこっち（南のめぐみ）は、前回の発酵臭はしなくなったけどやっぱりなんか独特な香りがするかも。粉の個性とかそういうやつかな？」って言ってた。
2022/01/16
いつものように今日は昨日のパンをトーストしていただくよ👍
早速断面ドーン
上が南のめぐみ、下がE65。
ちょいちょい大きい気泡も入ったようだし、高さもぼちぼち出てるし結構良い感じではと思う👍
今日のお供はハムサラダとにんじんのポタージュ。トーストも上手くいったので香ばしくて美味し買った。
南のめぐみの方は中しっとりふんわりな感じ、なんか食パンの白いとこみたいなコクを感じた。E65は外がバリっと、中はザクっとした感じ。旨味が上がった感ある🙌。
最近の中だとかなり良い仕上がりーー♪わーい🙌
※考察※
今回気をつけた点が全部要因だったとすると
- 仕込み水の温度（多分粉の温度も関係すると思う）が低くて生地の温度が上がり切らず、生地の熟成が上手くいってない
- パンチの入れ方が不十分で生地の熟成が不十分だった
- 我が家の場合、電子レンジ発酵を２段分入れて連続でやると下段の温度が上がりすぎる
- 成形時の生地の寄せ方が不十分（芯ができてない）で形を保てない
結構あるな😅
引き続き頑張って行こう👍どうも焼き上がりが暴れるので引き続き成形も頑張りたい😅。
あの人またぱんつくって
— M.Nekoeブログ (@nekoe_m) January 16, 2022
週末恒例焼きたてパン祭りー
南のめぐみ 水75
E65 水75
今日もとじ目が怪しかったようだけど😅
いろいろ気をつけてみたら生地はいい感じに pic.twitter.com/PaibfcfHtA
今日の粉
フランスパン専用粉 E65 （準強力粉）
南のめぐみ（強力粉）
参考）
