ご近所様に金木犀植えてるお宅が多いようで家の中にいても香りが漂ってくる。
秋だねぇ。
※雑記すべきことが思いつかないので今回はサクッと本題へw
前回の課題丸っとコピー
引き続き砂糖入れずにユーロモルト入れる方針で。１：１で水で溶いてシロップ状にしたものを仕込み水に入れてから粉に混ぜる。
ゆめちからは全粒粉は使い切ったので次回からはゆめちからブレンドのみで焼く。とりあえず水は70で。
スペルト小麦はもう一回70でやってみる。
あと、ドライイーストの量を2gから1gに変える。
2次発酵はゆっくり落ち着いて。
仕込みの方針は室温を確認しつつ変える。
→室温を見つつ仕込み水の温め、予備発酵のやり方等を判断する。
当日も室温を確認しつつ
→室温20度以下なら復温は電子レンジ発酵モード使う、２次発酵もゆっくり目にだけど室温上がってきたので油断するとボヨンボヨンになるので気を付ける
焼成は次回は今回と同じくこんな感じで。
設定温度、ヒーター設定、ファン有無、使用段
余熱）
0〜５分 250度ヒーター上下ファンあり
5〜10分 アルタイト天板に薄く水張って網と一緒に下段に入れる（スチーム準備）、上段にトレーを入れて温める
焼成）
0〜5分 スチーム用の天板と網取り出し、250度ヒーター下、ファンなし中段
5〜15分 中段のまま250度ヒーター上下ファンありに変更
15〜 焼き具合を見て必要そうなら追加で焼く
2次発酵は見極め難しいけど、しっかり膨らむまで
クープ入れ、成形、練習あるのみw
今週の成果物（サムネ用自己満足画像）
今回の焼き上がり（同日食べる分以外）はこんな感じ
最近焼き方とか粉以外のところの材料の配合とか色々変えてみたりしてるけど今回結構いい感じにきた気がする✨
仕込み
仕込み開始 2023/10/12 １５時ごろ 室温 25.2 湿度 60
さて、今回はゆめちからブレンド（全粒粉は前回でおしまい）と引き続きのスペルト小麦。スペルト小麦の方水量は据え置きにするつもりだったけど前回の生地が柔らかすぎたのがちょっと気になったので68BPに減らしてみることにする。
他は前回検討した通り
砂糖は使わずにユーロモルト液
イーストは今まで２g入れてたけど１gに減らしてみる
でやってみる。
メモ：水の量）
ゆめちからブレンド 70
スペルト小麦 68
今日も仕込み水は温める。30度くらい目標
メモ：仕込み水の温度）
ゆめちからブレンド 24.5 → 31.3
スペルト小麦 24.0 → 32.0
室温に20分ほどおいて、軽く捏ねて冷蔵庫へ
メモ：生地の温度）
ゆめちからブレンド 28.５
スペルト小麦 29.0
スペルト小麦まだやわやわだなぁ。🤔
さてイースト減らしたのがどう出るか・・・
パンチ１回目 2023/10/13 10:30時ごろ
全然ってほどではないけどこれまでに比べると全然膨らんでないなぁ
あってんのかなこれ。。。。とはいえ2倍くらいにはなってんのかなぁ🤔
日々実験だからね。焼き上がり次第よね。。
パンチ２回目 2023/10/14 ９：００ 時ごろ
ちょっと病院行ってくるので少しだけ早めに。
昨日と同じくらいは膨らんだかな。生地の熟成もできてる感。
相変わらずスペルト小麦はやわやわである。
あってんのかなこれの連発😨
パン祭り初日 2023/10/14 室温 18.3 湿度 66
とうとう室温が20度切った。。。寒い🥶
夫さんがどんどん厚着になっていくw w w（北国生まれの本能的に寒いのに用心深いw）
今日はちゃんと2次発酵できるかなぁ。。。電子レンジさん調子悪いしなぁ。。。
まぁ頑張るべや。。
さて、冷蔵庫から取り出した生地はこんな感じ
前回までに比べると輪をかけて膨らんでないけど気泡もあるし昨日のパンチ後よりは膨らんでるからこんなもんてことかな🤔
今日は配合を変えたので違いが分かりやすいように同じ成形にして
2次発酵。。。電子レンジの発酵機能を使ってなんとか2倍くらいに膨らむまで
にしようかと思ったけど、先日のはるあんさんの動画を見て
やっぱり序盤はスチーム有りで焼いたほうがいいか。。。🤔と思ったので
ちょっと変更。
前回までこのアルタイトの天板使ってたけど
なんか他にあったかなと思って探してみたらいいの見つけたw
アルタイトのミニ食パン型。昔はこれでちぎりパンみたいなのを作ったりしてたw
これならファン回しても庫内の温度と空気のめぐりを天板より妨げないのではと思って今回はこれを採用。天板より厚みがあるので色々と焼きながらあれこれ試して今回行き着いた方法はこんな感じ（試行錯誤してたのでこの方式に行き着いたのは第４陣だけだったかもw）
設定温度、ヒーター設定、ファン有無、使用段
余熱）
0〜５分 250度ヒーター上下ファンあり
5〜10分 アルタイトの型に水張って網と一緒に上段に入れる（スチーム要員）、下段にトレーを入れて温める
焼成）
0〜5分 トレーを一旦取り出して生地を乗せる、下段にセット。（他の設定などは変えない）
5〜15分 スチーム要員を取り出して、トレー（生地）を中段に移動
15〜 焼き具合を見て必要そうなら追加で焼く
大きな変更点）
前まで焼成直前までスチーム要員入れてて開始したら取り出してたけど初めの５分は入れたままにする（5分後に取り出す）
焼成生地は前はずっと中段だったけど下段→中段と移動させる
温度設定他は変更しないようにする（250度ヒーター上下ファンあり）
→※後で思ったけど、スチーム要員取り出した後はファン切ってもいいかもな
次回はそれやってみるかも
今回焼成は20分くらいやったかな。
ということで、
今日のパン祭り用第１陣〜〜
仕込み段階での生地の膨らみは勢いないように見えたけどそれなりに釜伸びした🙌
これであってるっぽいやった🙌
明日の分＆来週の食糧第２陣〜４陣〜
途中試行錯誤したせいで、２陣と３陣は形が若干歪に。。。。
どちらも同じ感じにできている様なので配合はこんな感じでいいってことか。
そうかー今までちょっとだけイースト多かったんやな🤔それでもうまくいく粉もあるけど、繊細な子はそれで上手く行かなかったりしてたかもなー。（これまでの粉ももう一回やってみる価値あるんではっていう勢いだなぁ。。。😅）
そして今日のパン祭りの様子はこんな感じ〜〜
今日の油wはたっぷりキノコのアヒージョ風〜〜いっぱいあったから一杯入れてうめーうめー言うてたら夫さんが
「確かに今日のアヒージョ、すげー美味いな。。。」
言うてた。一杯入れてじっくり煮詰めたのよかったのか、キノコの旬って秋らしいからキノコ自体が旨かったのか。。。🤔
とにかく旨かった。
パンの方は夫さんが一口食べて
「どっちも美味しくなったけど、こっち（ゆめちからブレンド）はもちもち感もあってさらにそれっぽい感じになってる！」
って。あと、夫さんが丸齧りしたいって言うからプチクッペ方式にしてたけど、今回ブレッドナイフ持ち出して切り始めて
「外がバリバリだから齧ると内側が潰れて十分に味わえない気がしてきたから切る」
言うてw
じゃぁ次からプチクッペにするのやめてみようかな🤔
パン祭り2日目
さて、今日もお楽しみの昨日焼いたパンたちをトーストして頂く👍
自己満足画像はズボラー魔神のサムネ云々の都合でこちらに貼ることにしたので
早速断面ドーン
結構いい感じに釜伸びしてる感🙌
味もスペルト小麦は水を減らしたのもあるかもしれないけど、前回はかなり硬めの焼き上がりだった様な気がしたんだけどふんわり感アップした🙌
とはいえ、夫さんはゆめちからブレンドの方が味も好みの様なのでこれ以上頑張る必要はないかなぁ（そろそろ無くなりそうだけど少なくともすぐのリピはしなくていいか。。。）
でも、これはなかなか良い手応え。次回もがんばろ。
次回の方針とか使った粉の情報とか
引き続き砂糖入れずにユーロモルト入れる方針で。１：１で水で溶いてシロップ状にしたものを仕込み水に入れてから粉に混ぜる。
あと、ドライイーストの量を2gから1gに変える。
次回からはゆめちからブレンドは水は70で良さそう。
スペルト小麦も68で良さそう。。
仕込みの方針は室温を確認しつつ変える。
→室温を見つつ仕込み水の温め、予備発酵のやり方等を判断する。
2次発酵はゆっくり落ち着いて、当日も室温を確認しつつ、見極め難しいけど、しっかり膨らむまで焦らないw
→室温20度以下なら復温は電子レンジ発酵モード使う、２次発酵もゆっくり目にだけど室温上がってきたので油断するとボヨンボヨンになるので気を付ける。
クープ入れ、成形、練習あるのみw
焼成は次回は今回と同じくこんな感じで。
設定温度、ヒーター設定、ファン有無、使用段
余熱）
0〜５分 250度ヒーター上下ファンあり
5〜10分 アルタイトの型に水張って網と一緒に上段に入れる（スチーム要員）、下段にトレーを入れて温める
焼成）
0〜5分 トレーを一旦取り出して生地を乗せる、下段にセット。（他の設定などは変えない）
5〜15分 スチーム要員を取り出して、トレー（生地）を中段に移動
15〜 焼き具合を見て必要そうなら追加で焼く
※次回、焼成時のスチーム要員取り出し後はファンOFFするかも。
美味しいパンを作るために！
次回も頑張る♪
◉今回の粉◉
新麦系は時期によっては売り切れの可能性あり
ゆめちからブレンド（強力粉）
スペルト小麦 （強力粉）
🐈🐈
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